目前醬油已經發現了大約300種不同的香味成分。其中包括玫瑰、風信子和康乃馨等花香，蘋果、鳯梨、桃子、杏子和香蕉等果香，以及咖啡、楓糖漿和焦糖等烘烤香。

好的醬油顏色是光亮、透明、漂亮的琥珀色。加水稀釋後，紅色減少，黃色增加。當醬油暴露在空氣中並被氧化時，也會變得更深更黑。

有許多不同的味道，但主要是甜、酸、鹹、苦和旨味(鮮味)。醬油具有上述 這五種味道，它們共同創造了一種深刻而豐富的味道。換句話說，大豆和小麥的成分在經過長時間發酵、熟成便會被微生物轉化為各種口味和香味。