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凍藏鮮卷
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凍藏鮮卷
烹飪時間
約分鐘
份量
10份
菜餚研發
蔡依迪
配菜
煮/燉
和風料理
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食譜中使用的產品
昆布高湯
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準備食材
小卷(150g/隻)
4隻
美生菜
150g
紅蘿蔔
60g
漬飛魚卵
100g
調味品
昆布高湯
80g
清水
500g
吉利丁片
5-6片
鹽巴
2t
食譜作法
小卷去除內藏、硬背板、嘴巴、眼睛後洗淨備用。
起水鍋煮滾,放入小卷浸泡至熟後撈起擦乾水分備用。
取龜甲萬昆布高湯與清水混合後煮滾,放入吉利丁片攪拌至完全溶解為凍汁備用。
美生菜切絲、紅蘿蔔切絲,兩者混合後加入鹽,使其軟化並脫水,接著將水分擠乾後,再加入飛魚卵、一半凍汁攪拌均勻,移置冷藏待微凝固凍狀後取出為內餡。
取小卷,填入內餡,放入真空袋中,接著將另一半凍汁倒入袋中,抽真空後移置冷藏,待液體完全凝結為凍狀。
取完全凍狀鮮卷切片擺盤即完成。
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