醍醐味的秘密

醍醐味的秘密

常見Q&A。

Q.什麼是二次釀造技術呢?

二次釀造,顧名思義是經過兩次釀造過程。一般醬油是以黃豆、小麥等原料,
加入鹽水以麴菌進行醱酵約半年的時間成為生醬油。
二次釀造則是以生醬油代替鹽水,再次加入黃豆、小麥進行醱酵,因此整個過程耗時約一年。
兩倍的時間、更多的原料,功夫加倍讓醬香更為醇厚。因更為費工耗時,
目前在日本二次釀造的產量也僅占整體醬油產量的約1%而已呢!
 
龜甲萬御釀醬油、龜甲萬薄鹽醬油正是使用了二次釀造技術製成的醬油。      
御釀醬油的醬色較為深邃,上色也較快。而醬油獨特的味道也更加濃郁,
使用時建議先以沾、淋的方式品嚐,藉此體會御釀濃郁的特點,
對於需要醬油香氣襯托的料理或喜好醬香濃郁者,更是特別推薦。
根據中華民國國家標準(CNS)規範,「薄鹽醬油」的含鹽量需小於12 %。
龜甲萬薄鹽醬油,則透過二次釀造及獨特的調配技法,讓含鹽量降低至僅有10 %,
但左右著醬油甘味的含氮量卻依然高於CNS的規範值,雖然鹽分減少卻依然保留了好風味,
適合料理中希望呈現醬油香,又需減少鹽分攝取的消費者。
二次釀造工法詳細說明

*產品介紹:龜甲萬御釀醬油龜甲萬薄鹽醬油

Q.購買醬油時應注意什麼?

認明品牌:
購買知名廠商產品,如此品質有保障,並留意避免買到仿冒品。

看清標示:
標籤紙上提供許多醬油的資訊:醬油種類:通常依照傳統釀造法製造者,一般會強調「純釀造」或「釀造醬油」字樣。
等級:我國家標準(CNS)將醬油分為甲、乙、丙三等級,甲級最優。
防腐劑及味精:未添加者較符合健康需求。 


製造日期:越新鮮品質越佳。

注意外觀:
由外觀可知道產品的製造品質是否有良好的控管。首先注意瓶子是否有膨瓶現象,若有則可能受微生物污染。接著確認瓶口等處有無滲漏的情形,以確保產品密封性。最後檢查瓶子內壁是否有雜質附著,以及瓶底是否有沉澱物。

搖晃測試:

將醬油稍搖晃一下,由搖晃產生的泡沫可大略判斷醬油品質的好壞。
泡沫多又細且消失慢的產品,品質較好。

Q.怎麼辨別我現在使用的醬油的好壞呢?

一般而言,好的醬油在色、香、味上會有以下特性:
色: 好的醬油會呈現紅潤、清澈、透明之琥珀色,如為黑褐色者則不是好醬油。
香: 好的醬油具有溫和、清爽、不刺激而能持久的香味,若有腐敗味、藥水味等刺鼻氣味則不是好醬油。
味: 好的醬油呈味平衡感好,韻味持久、後味佳,且無異味。

以下提供幾個在家就可以辨別醬油好壞的方法:

項目 試驗方法 好的醬油 不好的醬油
香味 將醬油倒入碟子中聞聞看香味。 即使深呼吸也感覺不到有怪異的味道,且擁有能引起食慾的特有香味。 可感覺到黴臭、焦臭、酸臭等等刺鼻的異味。
色澤 將醬油倒入白色碟子中,透著光觀察。 有光亮、透明、漂亮的琥珀色,有光澤及圓潤感。 色澤黯淡或不透明的顏色。
口味 漱口後淺嚐醬油,並將其短暫地含在口中後再吐掉。 味道在口中迅速的擴張,並有清爽柔和之感。 能清楚感覺到甜味或苦味,舌尖殘留有令人厭惡的味道。
以13倍的水稀釋後試嚐味道。 稀釋前後的味道不改變。 味道的平衡被破壞。
黏性 在碟子中倒入少量的醬油,再將碟子慢慢的傾斜。 有張力。 很快的滑溜落下,或過度濃稠。
在玻璃杯的水中滴入數滴醬油。 沉降後再慢慢的散開。 馬上、突然就擴散,或是不易擴散。
起泡性 將醬油放入試管中搖動看看。 起細微的泡沫,細微泡沫的體積會擴張,但不會消失。 泡沫粗且很快就消失。

Q.醬油該如何保存?

醬油是保存性佳的食品,所以保存期限長,但是其顏色會隨著時間漸漸加深。開封前的醬油到有效日止,都可以保有醬油的美味,如果放在陰涼處保存,更可保有良好的品質。

醬油於開封後請放置冷藏保存,越快使用完越好,但應該注意的是醬油每次使用後應該馬上蓋上瓶蓋,以防止酒精揮發。因為以釀造法製成的醬油沒有添加防腐劑,是靠酒精來提供防腐效果,所以如果酒精揮發掉的話,防腐能力可能會下降而影響醬油風味。使用後如果瓶口沾附有醬油,則應該要擦拭乾淨,以免發霉。

另外,有些人習慣在使用調味品後,直接將其放置在瓦斯爐附近。但高溫容易使醬油的色澤變深,這是一種自然現象,且越是好的醬油越易有這種情形。隨著顏色的加深,香氣也可能有所改變。此外,較深的色澤或香氣改變通常會對人的觀感造成影響,例如會感覺較鹹或較不新鮮等。因此,醬油開封後盡可能貯藏於陰涼的環境,同時為了保有醬油顏色及美味,也建議放入冰箱冷藏。

小撇步:
1. 開封前存放陰涼處
2. 用畢後鎖瓶蓋保鮮
3. 開封後以低溫保存