製造醬油的原料有三種,分別是大豆、小麥及鹽。而要從這些原料醞釀出醬油的色、香、味,則需要微生物的加入。 在微生物的作用中,最重要的是「麴菌」。龜甲萬製造醬油時所使用的麴菌,是長久傳承下來的一種獨特的菌種,稱為「龜甲萬菌」。

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