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在賣場或超市的調味料貨架前，望著琳瑯滿目的醬油類商品，卻不知從何下手，相信您一定也有過這樣的經驗。到底醬油有哪些種類？蔭油跟醬油的差異在哪裡？而「釀造」的定義又是什麼？ 其實，在中華民國國家標準（Chinese National Standards, CNS）中的第423 N5006號條文，即針對醬油作出分類。
其分類方式有三種：
一、依釀造方法分類
釀造醬油
龜甲萬所生產的醬油，皆為釀造醬油。
將大豆、小麥等原料，利用微生物進行長時間發酵作用，也就是利用麴菌的作用將蛋白質轉換為胺基酸，約需四至六個月時間才能製成。
以釀造法作出的醬油，其天然的色、香、味平衡較佳，風味也較醇厚。
「釀造」醬油應以含植物性蛋白質原料經製麴發酵方式製成，且其總氮量須達每 100 毫升 0.8 公克以上（黑豆醬油總氮量達每 100 毫升 0.5 公克以上）
水解醬油
以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料之胺基酸液，未經發酵製成。
速成醬油
以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料之胺基酸液，經添加醬油醪、生醬油等再經發酵及熟成所製成。
混合醬油、調和醬油
混合上列二種（含）以上醬油製成
二、依成份分類
依原料成份及特性，醬油分為以下種類：
一般醬油
以大豆、脫脂大豆、黑豆及小麥、米等穀類為原料，依釀造法、速釀法或混合法製得之醬油。
黑豆醬油
以黑豆及小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理，並經培養麴菌製成之「醬油麴」，依傳統釀造法製成之醬油。
醬油膏
凡醬油中添加黏稠劑，使其黏度於25℃ 時達250cps 以上者。而蔭油、壺底油也屬此類。
生醬油
指發酵熟成後之醬醪，經壓榨所得之液體。
淡色醬油
其色度（Abs 555nm）小於3.0（或標準色19 以上）之醬油。
烹調時，若希望食物保有較多原色，則可考慮此類產品。
薄鹽醬油
其鹽度（NaCl 含量）以氯離子計算低於12％，且不得添加防腐劑之醬油。 一般醬油之鹽度約在15~18%左右。
三、依等級分類
CNS依品質將醬油分為甲、乙、丙三個等級。此等級分類主要是依照醬油中之總氮量（TN）做區分，含量越多則等級越高。各類醬油的總氮量標準請參考下表。
| 種類 | 等級 | 總氮量（g/100ml） |
|---|---|---|
| 一般醬油 | 甲級品 | 1.4以上 |
| 乙級品 | 1.1以上 | |
| 丙級品 | 0.8以上 | |
| 黑豆醬油 | 甲級品 | 1.2以上 |
| 乙級品 | 0.8以上 | |
| 丙級品 | 0.5以上 | |
| 醬油膏（包含壺底油、 蔭油等） | 甲級品 | 1.2以上 |
| 乙級品 | 0.9以上 | |
| 丙級品 | 0.6以上 | |
| 淡色醬油 | - | 1.1以上 |
| 薄鹽醬油 | - | 1.1以上 |
